Das leichte Kraut Pimpinelle gibt der Kräutermarinade einen frischen Geschmack. Es wird auch Gurkenkraut genannt, und das zu recht.
Pimpinelle in Kräutermarinade eignet sich als Fleischmarinade und Fischmarinade, auch für Garnelen habe ich sie bereits vor deren Grillen verwendet.
Mit der Marinade würzen wir ein Bratgut oder ein Grillgut. Sie ist eine säurehaltige Flüssigkeit, die die Fasern des Mariniergutes lockert und dadurch zarter macht. Das Öl in der Mischung legt sich um das Mariniergut und verhindert das Austrocknen. Die Kräuter verstärken eine gewünschte oder typische Geschmacksrichtung.
Zutaten
Frische Kräuter wie Pimpinelle, 2 Blatt Melisse, Oregano oder Majoran, Schnittlauch, Rucola.
Je nach Fleischmasse brauchen wir 200 ml Öl und 200 ml Essig. Wollen wir das Fleisch in einer Schüssel einlegen, sollte es mindestens zur Hälfte darin liegen. Wollen wir das Fleisch nur übergießen, mischen wir die Marinadezutaten und benötigen weniger Öl und Essig. Dann sollten wir das eingelegte Teil öfter drehen oder mit der Marinade begießen.
Von jedem Kraut nehmen wir je nach Personenanzahl 1/2 Handvoll bis eine Handvoll. Für 2 Personen reichen sogar 2-3 Stängel von jedem Kraut, wenn es kleinere Mengen vom Mariniergut sind. Die Mischung kann variieren. Wollen wir Fisch marinieren, nehmen wir auch Dill dazu. Marinieren wir Fleisch, nehmen wir bei hellem Fleisch wie Huhn etwas mehr von den leicht würzenden Kräutern wie Pimpinelle und Schnittlauch, bei würzigem Fleisch wie Schwein oder Rind nehmen wir mehr von den kräftigen Kräutern wie Majoran. Der Mut zum eigenen Geschmack beeinflusst die Zusammenstellung der Marinade. Hier gebe ich nur eine Anregung.
Zubereitung
Wir säubern die Kräuter und zerkleinern sie. Bei der Pimpinelle reicht das Zupfen. Die anderen Kräuter hacken wir. Den geschälten und gehackten Knoblauch geben wir hinzu.
Mit Essig und Öl mischen wir die Kräuter.
Nach Geschmack verfeinert ein Teelöffel milder Senf. Traditionell hat sich in unserer Familie die Verwendung von Bautzener Senf ergeben.
Wir legen das Fleisch oder den Fisch rund zwei Stunden in die Marinade. Verwenden wir Tiefkühlware, legen wir auch diese gleich in die Marinade. Dann verlängert sich die Marinierzeit um etwa 1 Stunde. Auftauflüssigkeit dürfen wir jedoch nicht zum Würzen für eine Soße verwenden.
Das Mariniergut haben wir in ein entsprechend großes Gefäß gelegt und werden es nun zwei- bis dreimal mit der Marinade übergießen.
Nach rund zwei Stunden nehmen wir das Mariniergut aus der Marinade und tupfen es trocken.